浜松市で塩麻婆豆腐を食べるなら魚きくで！爽やかな香りに深い味わいが魅力な四川、塩マーボ！
いつもブログを拝見いただきありがとうございます。
浜松市中央区の居酒屋、魚きくです。
この度ご紹介する料理は当店でも大人気の四川料理『塩マーボー』のご紹介です。
魚きくでは四川料理の代表格【陳麻婆豆腐】も人気なのですがもう一つの大人気商品がこちら【四川 塩マーボー】です。
この料理は店主がまだ20代だった頃に教わった料理です。
東海調理製菓専門学校にて四川飯店の陳健一氏の料理講習会が
行われました。その時は初めての味に衝撃を受けました。
現在は少し当店でモデルチェンジはしてございますが
基本的には核心は伝統を引き続けております。
当店ではザーサイの量を増やしザーサイから出る塩分で味を整えます。
この様にすると塩だけでは醸し出せない味を引き出すことができます。
ザーサイは四川省特産の漬物で世界三大漬物のうちの一つです。
ザーサイの木の根を唐辛子や塩で漬けたものが販売されております。
基本的には塩漬けなのでそのままではしょっぱ過ぎて食べられないので
豆腐やエビと同じサイズに切って煮込み塩分をスープに溶かし
十分に味を引き出したら片栗粉でとろみをつけていきます。
やや硬めにしっかりと止めます。
この作業が肝心です！
仕上げに自家製ラー油の沈殿した辣粉を片栗粉で止めた塩マーボに載せ
ここから高温（発火するくらい）の油を上からかけます。
料理と油が完全に分離しているので片栗粉での止める作業が不完全だと
取り分ける時に料理が油に負けてスープみたいになってしまいます。
完成した料理にエビの細切れにネギのみじん切りをトッピングして完成(^^)/
お客様の好みに合わせて四川山椒の油を足すこともできます。
この四川山椒の油が『藤椒油』と言います。てんじゃんゆ。
四川山椒の中でも一番効きの強い山椒で香り抜群、しびれ最強です。
この山椒は一粒噛むと15分くらい舌がやられます。
唾も呑み込めなくなるくらいなので辞めましょう！
ちなみに油で接種する場合は大丈夫です。
爽やかかつほのかなしびれ感とでも言いましょう。
一度お試し下さい。
メインの豆腐のツルッとした触感にザーサイのコリコリ感、エビのプリプリとした併せてで3つの触感が美味しさを引き立てます。
基本三種類ほどの触感が一つの料理にあることで美味しさが一段と上がります。皆様も料理を作るときの参考にしてみてください。
また他の料理も解説していこうと思いますのでよろしくお願いいたします。
魚きく 店主
浜松市中央区新津町１２－１
魚きく
☎０５３－４７１－２７５１
