浜松でタコの刺身を食べるなら助信駅前の魚きくで
いつもブログを拝見いただきありがとうございます。
浜松市中央区の居酒屋、魚きくです。
当店ではタコのお刺身にもこだわりがございます。
浜松中央卸売市場にて毎日買い付けに出ますが
魚きくでは生きたタコを茹でてご提供しております。
なかなか生きているタコを提供しているお店も少ないので
最初はビックリするくらいの触感が楽しめます。
タコ本来の甘味が感じられ塩分もあるので醤油は少なめで
ワサビをつけて食べるとなお一層の美味しさを堪能できます。
また日本酒との相性も抜群で多くのお客様から高評価を
頂いております。
当店のタコは近海の2㎏～4㎏までの物をえらんで購入しております。
やはりこのくらいのサイズが店主の好みで歯ごたえ抜群、味も抜群です！
よくある普通に売っているタコは死んでしまってから茹でるものが
大半なのでかみごたえは柔らかく味も薄いです。
これは死んでしまうとタコの強大な筋肉質が弱ってだらけてきてしまうた
め大量に水分と共に塩分や旨味が流れ出てしまうためだと思われます。
この状態を防ぐために生きの良いタコを市場で〆てから運びます。
タコは目と目の間のすぐ下くらいに頭と体を繋ぐ神経が通っているので
ここを包丁を使って活〆にします。
タコの神経を切断すると直ぐにタコの体の色が変わります。
この状態にすることで普通に生きている状態を長くすることができます。
市場でタコを購入してから店に戻り作業を開始しますが
ビックリすることに〆たあと一時間以上経ったあとでも大量の塩を
かけるとタコが物凄く反応して丸まります。
塩のすごい所は海水で生きているタコでも劇的に反応するくらい
強烈です。人間も傷に塩は痛いですものね。
タコの下処理
〆たタコの頭をひっくり返して内臓を取り外していきます。
生きているタコはかなり屈強なパワーがありますのでなかなか手強い
ですが手で内臓は外れます。
内臓が外れたら大きなボールに入れて大量の塩をかけます。
物凄く暴れますがここからてで揉んでいきます。
最初は動いているタコも5分もすれば動かなくなります。
さらに揉んでいきます。だいたい15分ほど揉むと大量の水分にが
出てきます。この時に汚れと粘りが出ているので流水でよく揉み洗い
していきます。かなり流水で洗うことによりヌメリが取れますので
ここから吸盤の汚れを丁寧に歯ブラシで磨いて取り除きます。
この間に大量のお湯をわかしておいていよいよ茹でていきます。
頭の部分を持って最初はタコの足先を熱湯に上下に揺さぶりながら
入れて少しずつ丸まってきたところでタコ全体を鍋に投入します。
この時にたこの赤い色が出て良い色のタコになります。
市販のタコは色粉で着色してあるので色合いは全然違いますよ。
蓋をして軽く沸いている状態で10分ほど茹でて完成(*^^)v
茹で上がったタコはこのままだと色落ちするので頭の部分にS字フック
を通して紐でぶら下げて水分を落としていきます。
こうすることによってそのままバットなどで冷ますと溜まった水分
がタコの表面について色落ちする現象を防ぐことができます。
また上から吊るすことによってタコの足も真っすぐに伸ばすことが
できてお刺身に切るときも作業効率が上がります。
最近は漁獲量が劇的に減少しておりますので生きているタコの入手
そのものが難しくなってきています。
今後も美味しい生きたタコを購入できるように努力して参ります。
お刺身盛り合わせにも付いていますの当店にお越しの際には
ぜひお召し上がりください。
浜松市中央区新津町１２－１
魚きく
０５３－４７１－２７５１
